|
مقدمه:
شير و فرآورده هاي آن بدليل ارزش غذايي زياد درتغذيه انسان وسلامت جامعه نقش مهمي برعهده دارند. از طرف ديگر همين ويژگيها وصفات ممتاز غذايي درشير،سبب مي شود شير بسرعت آلوده شود باعث انتشار عوامل بيماري زا گردد. به همين دليل چنانچه دربهداشت شير درمراحل مختلف توليد، جمع آوري،حمل ونقل،تغيير ،تبديل و توزيع و حتي مصرف آن دقت كافي نشود،بيماريها وعوارضي را درانسان ايجاد مي كند.
درسبد غذايي هرايراني مصرف شير و فرآورده هاي آن سهم بسزايي دارد. بطوري كه مصرف تقريبي سرانه هر ايراني بيش از 103 كيلوگرم درسال است واز اين جهت ايران دربين كشورهاي جهان درمصرف شير رتبه بلايي دارد(مصرف سرانه شير درجهان 120 كيلوگرم درسال است).
توجه روزافزون جامعه ايراني به مصرف شير وفرآورده هاي آن شكوفايي صنايع شير را به ارمغان آورده است.بطوري كه صنايع تبديلي آن دردوره اخير بيش از 150 درصد رشد داشته است . افزايش توليد و كيفيت شير از اهميت زيادي برخوردار است . تا چند سال پيش توجه توليد كنندگان تنها برروي كميت يا مقدار توليد بود و بدليل عدم توجه كافي بركيفيت و بهداشت،آلودگي ميكروبي افزايش وزمان ماندگاري شير و فرآوري لبني كوتاه مي شد كه خطرات مسموميت وبيماري مصرف كنندگان نيز به دنبال داشت.
به همين لحاظ امروزه كيفيت وبه استاندارد رسيدن شير و توليدات آن بركميت اولويت دارد.در اين راستا ساماندهي توليد، حمل و فرآوري و توزيع مناسب آن سبب بالا بردن كيفيت مي شود.
تعريف شير خام سالم:
شير خام سالم عبارت است از مايع مترشحه ودست نخورده حاصل از دوشش كامل پستان دام سالم(گاو،گوسفند،بز،گاوميش،شتر و غيره) كه با اصول صحيح ، تغذيه و نگهداري شده باشد،شير بايد درشرايط بهداشتي دوشيده شده و آب وهيچ ماده ديگري به آن اضافه ويا از آن كم نشده باشد.
خواص شير:
شير از كاملترين غذاهاست و مصرف آن درمراحل مختلف رشد افراد اهميت زيادي دارد. مصرف شير بعد از دوران شيرخوارگي دركودكان سبب تكميل استخوان بندي وتامين انرژي( به لحاظ داشتن كلسيم، چربي و پروتئين) مي شود. خوردن شير تازه توسط نوجوانان و جوانان موجب تامين انواع مواد پروتئيني، چربي،مواد معدني و ويتامينها شده و استعداد،بهره هوشي ،شادابي و لطافت پوست را درآنها سبب مي شود.
درميانسالان وسالمندان شير كم چرب تامين كننده انرژي روزانه ويكي از عوامل جلوگيري از پوكي استخوان مي باشد. از آنجا كه شير به راحتي هضم مي شود واز انرژي زيادي برخوردار است،براي افراد سالمند وبيمار بسيار مفيد است. وجود مواد معدني و پروتئيني و انواع ويتامينها درشير سبب ترميم زخم معده مي شود. با اين حال مصرف شيرهاي آلوده و با بارميكروبي بالا و همچنين حساسيت نسبت به لاكتوز شير دربرخي از افراد سبب ناراحتي معده مي شود و براي اين افراد توصيه مي شود شير پاستوريزه رقيق و سرد شده استفاده نمايند. يكي از توصيه هاي مهمي كه كارشناسان تغذيه دارند آن است كه از مصرف قهوه و چاي به تنهايي خودداري كنند و هميشه اين نوشيدنيها را با شير بنوشند تا مبتلا به ناراحتي معده و احتمالاً زخم معده نشوند.
عوامل ايجاد آلودگي درشير:
شير درمراحل زير ممكن است آلوده و يا به عبارتي دچار افزايش بارميكروبي شود:
- جايگاه نگهداري دام
- بيماري دام
- جايگاه شيردوشي
- جمع آوري شير
- نگهداري شير درمراكز
- حمل و نقل شير
- تحويل شير به كارخانه
- فرآوري وتوزيع شير
1- جايگاه نگهداري دام:
يكي از عوامل مهم تامين سلامت دام و توليد شير بهداشتي داشتن محيط مناسب و بهداشتي نگهداري دام است. جايگاه نگهداري دام بايستي قابل شستشو و ضد عفوني وبدون شكاف وسوراخ باشد. وجود شكاف وسوراخ باعث مي شود كه حشرات و كنه ها و حيوانات موذي درآنها مستقر شوند.
ديواره هاي جايگاه نگهداري بايستي صاف باشد. انبار علوفه و كنسانتره لازم است خشك و غير قابل نفوذ براي حيوانات موذي بوده و از محل نگهداري دام و اصطبل ها جدا باشد. دام هاي بيمار بايد از گله جدا و تا زمان بهبودي كامل درمكان ديگري نگهداري شوند. كف اصطبل ويا جايگاه بايد داراي پوشش سخت و صاف و غير لغزنده بوده وداراي كانال فاضلاب و شيب مناسب باشد ورطوبت را بخوبي جذب كند. اصطبل بايستي داراي هواي كافي،تازه و مطبوع ونور مناسب باشد. جمع آوري كود و فضولات از مهمترين عامل كاهش آلودگي وكاهش نفوذ بيماري به دام است. بدن دام بخصوص،پستان واطراف آن و كشاله ران درقسمت داخلي نبايستي آلوده به كود و فضولات باشد.
2- بيماري دام:
بعضي از بيماري هاي مثل بروسلوز و سل مي توانند از طريق شير و فرآورده هاي آن به انسان منتقل شوند. مهم ترين مسئله اي كه دامدار بايستي به آن توجه كند بيماري ورم پستان است. اين بيماري علاوه بركاهش توليد شير سبب آلودگي شير و غيرقابل مصرف شدن آن مي شود. نگهداري دام مبتلا به ورم پستان دركنار ساير دام ها و يا دوشيدن اين دامها همراه با دام هاي سالم،سبب انتشار بيماري به بقيه و كاهش توليد شير تا 50 درصد مي شود. دام هاي بيمار و تب دار آلودگي را به شيرمنتقل مي كنند. بيماريهاي مختلفي از طريق شير به افراد شيردوش ويا كارگر شيردوشي وهمچنين افراد مصرف كننده شير منتقل مي شود.
3- بهداشت جايگاه شيردوشي:
گاوها براي شيردوشي لازم است به محل ديگري غيراز اصطبل نگهداري دام برده شوند. اين امر علاوه بررعايت بهداشت شير،اولين برنامه تحريك گاو براي ترشح شير است كه سبب آزاد شدن شير و شل شدن پستان و عضلات پستان و انجام دوشش كامل مي شود.
نكاتي كه درهنگام شير دوشي بايد رعايت شود:
4- جمع آوري:
شير توسط افراد شيرجمع كن با وانت هايي از روستاها جمع آوري وبه مراكز جمع آوري شير انتقال
مي يابد . حمل شير توليدي از دامداريهاي سنتي لازم است توسط ظروف تمام استيل ودرب داري كه بيدون ناميده مي شود صورت گيرد. اين ظروف (بيدون ها) طوري ساخته شده اند كه امكان تميز كردن سطوح داخلي آنها با دست وجود دارد.
درمراحل جمع آوري شير لازم است:
]-->حمل شير توسط بيدون،فقط تا مركز جمع آوري شير انجام شود.
]-->وسيله نقليه حمل بيدون ها سرپوشيده ومحفوظ باشد.
]-->پس از تخليه شير داخل بيدون ها درمركز جمع آوري شير،ابتدا اين ظروف با آب بهداشتي معمولي و سپس با مواد ضدعفوني كننده شستشو داده شوند. لازم به ذكر است كه اين ظروف درمقابل ضربه مقاوم هستند.
5- نگهداري شير درمراكز جمع آوري شير:
بمنظور ايجاد بازارمناسب خريد شير وبرقراري رابطه مناسب بين دامداران و مركز فرآوري يا كارخانجات فرآوري شير،مركز جمع آوري شير درمناطق مختلف توليد شير احداث شده اند. اين مراكز درروستاها و نزديك به محل دامداريهاي كوچك وسنتي واقع گرديده اند.
كف وديواره هاي داخلي اين مراكز بايد بهداشتي و كاشي كاري يا موزائيك باشد.مراكز جمع آوري شير بايد داراي شرايط و ويژگيهاي خاصي بوده و محيط اين مراكز داراي پنجره هاي مجهز به توري و همچنين سيستم جمع آوري فاضلاب باشد.وجود آب لوله كشي سالم وبهداشتي و سيستم آب سرد و گرم براي اين مراكز ضروري است . دستگاههاي خنك كننده شير و تانكرهاي نگهداري شير كه مجهز به دستگاه خنك كننده هستند از ديگر وسايل لازم براي اين مركز مي باشند. شير جمع آوري شده از روستاها كه دربيدون ها ريخته شده اند هرروز صبح وعصر به اين مراكز تحويل
مي شوند.
مراكز جمع آوري شير داراي يك طشت بزرگ استيل مجهز به صافي برروي يك باسكول هستند كه شير تحويل شده را صاف و توزين وسريعاً به دستگاههاي سردكننده منتقل ودرآنجا نگهداري
مي كنند.
روشهاي سردكردن شير:
شير هنگام خروج از پستان گاو داراي درجه حرارتي معادل درجه حرارت بدن دام (5/38-38 درجه سانتي گراد) مي باشد. اين درجه حرارت، محيط مناسبي را براي رشد و تكثير ميكروب ها فراهم مي كند. براي جلوگيري از رشد و تكثير ميكروب ها درشير بايستي شيررابعد ازدوشيدن،تا 4 درجه سانتي گراد خنك كرد و درتمام مدت تا تحويل به مراكز جمع آوري شير و ازآنجا به كارخانه وتا مصرف درهمين درجه حرارت نگهداري نمود.
خنك كردن شيردردامداريهاي سنتي و كوچك به روشهاي زير انجام مي شود:
نگهداري يك يا چند بيدون محتوي شير درحوضچه آب يخ.
نگهداري شيردركنار يخ يا داخل يخچالهاي ايستاده بزرگ.
قراردادن محفظه هاي غير قابل نفوذ حاوي يخ درداخل بيدون هاي شير.
نگهداري شير درجريان هواي سردي كه توسط دستگاههاي خنك كننده توليد مي شود.
دردامداري هاي بزرگ ومراكز جمع آوري،شير را توسط دستگاههاي سردكننده سريعاًبه 4 درجه سانتي گراد مي رسانند.
6- حمل و نقل شير:
شيردوشيده شده از پستان سالم عاري ازآلودگي است. علاوه براين همراه با شير دوشيده شده موادي وجود داردكه تا مدت كوتاهي از رشد ميكروبها درشير جلوگيري مي كند. بايد دراين مدت شير سرد شده ودماي آن به 4 درجه سانتيگراد رسانيده شود و سپس سريعاًبه مراكز جمع آوري و يا كارخانه شير تحويل گردد. به عبارت ديگر كوتاه كردن فاصله زماني دوشش تا تحويل به مركز جمع آوري درجلوگيري ازرشد ميكروب ها موثر است.
7- تحويل شير به كارخانه:
درصورتي كه درمراحل توليد شير دردامداري و همچنين درزمان نگهداري و حمل آن تا كارخانه نكات بهداشتي رعايت شده باشد،شير تحويلي به كارخانه مناسب و قابل قبول خواهد بود. دركارخانه قبل از تحويل شير،از تانكرها نمونه برداري و درصورت وجود شرايط بهداشتي و طبيعي(پروتئيني، چربي وساير مواد اصلي شير)تحويل گرفته مي شود. شير تحويلي بايستي عاري از هرگونه ماده خارجي،ميكروب بيماري زا و مواد شيميايي و خطرناك باشد. شيرهايي كه داراي آب اضافي،آلودگي بيش از حد و مواد اضافي باشند كنار زده مي شود. از طرفي شيرهاي داراي شرايط طبيعي و آلودگي كمتر از حد را مشمول تشويق و دريافت جايزه مي شوند و شيربا قيمت بيشتري از آنها خريداري مي شود. پس از آنكه شير از تانكرها تخليه شد،تانكرها دركارخانه ابتدا با آب تميز و معمولي و سپس با آب گرم و مواد ضدعفوني كننده شستشو و ضدعفوني مي شوند و سپس با آب تميز گرم آب كشي مي شوند. اين امر باعث مي شود كه تانكر تميز شده ودرمرحله بعدكه از شير پر مي شود فاقد آلودگي هاي قبلي باشد.
8- فرآوري وتوزيع شير:
شير پس از تحويل به كارخانه درحوضچه هاي استيل كه داراي صافي مي باشد صاف ووزن شده وبه تانكرهاي نگهدارنده هدايت مي شود وسپس به سيستم پاستوريزه وتبديل وفرآوري هدايت وبسته بندي وتوسط كاميون هاي حاوي سردخانه جهت توزيع حمل مي گردد.
درزمان حمل از كارخانه به مغازه وهمچنين درمغازه ها، شير بايد دردماي 10-8 نگهداري شود. شيرهاي پاستوريزه درشرايط يخچال حداكثر تا 72 ساعت وشيرهاي استرليزه بسته به نوع استرليزه شده آن تا يك ماه درشرايط يخچال قابل نگهداري هستند.
براي توليد شير بهداشتي وبا كيفيت مطلوب به توصيه هاي زير توجه نماييد:
]-->درداخل دامداري شرايطي فراهم كنيد كه شير توليدي داراي رنگ ، بو و طعم طبيعي باشد.
]-->شير توليدي را كاملاًتميز و عاري از مواد خارجي نگهداري كنيد.
]-->دماي شير پس ازدوشش بايد به 4 درجه سانتيگراد برسد. ازيخ زدن آن نيز بايد جلوگيري شود. شير بايد عاري از مواد اضافي وآلودگي باشد. ازافزودن آب به شير خودداري كنيد.
]-->جمع شمارش ميكروبي شير بايد حداكثر يك ميليون باشد.
]-->شير طبيعي وبا كيفيت مطلوب حاوي حداقل 2/3 درصد چربي، 3 درصد پروتئين مي باشد.
نكات بهداشتي:
]-->جايگاه نگهداري دام بايد قابل شستشو و ضدعفوني بوده و خشك و تميز باشد.
]-->دام هاي بيمار از دام هاي سالم جدا باشند.
]-->تغذيه دام لازم است مناسب وكافي باشد.
]-->بايد دست ها را قبل از شيردوشي با ماده ضدعفوني كننده شستشو داد.
]-->پستان گاو را قبل از شيردوشي با ماده ضدعفوني كرده وبا حوله يا دستمال كاغذي خشك كنيد.
]-->ابتدا دامهاي سالم وجوان سپس مسن ترها وبعد گاوهاي تحت درمان دوشيده شوند.شير دامهاي تحت درمان بايد به فاضلاب ريخته شوند.
]-->هميشه قبل از دوشش پستان گاو را بررسي و كنترل كنيد.
قبل از دوشيدن شير با دستگاه چند قطره شير را دردستكش سياه تخليه و از سالم بودن شير و عدم ابتلاء به ورم پستان مطمئن شويد.
درصورت وجود بيماري گاوبيمار را درپايان وبعد از بقيه دامهاي سالم دوشيده وشيرآن را به فاضلاب بريزيد.
حمل و نقل شير از مراكز جمع آوري شير توسط تانكرهاي دوجداره استيل كه داراي پروانه بهداشتي از دامپزشكي مي باشند صورت مي گيرد.
دردامداريهاي بزرگ كه شير توليدي آنها از 250 كيلوگرم بالاتر است شيررا سريعاً سرد كرده و درجه حرارت آنرا به 4 درجه سانتيگراد مي رسانند و روزانه دو مرتبه (صبح و عصر) مستقيماً با تانكرهاي مجهز به دستگاه شيرسرد كن به كارخانه تحويل مي دهند.
درمراكز جمع آوري شير پس از خنك كردن شيرهاي جمع آوري شده،آنها را با تانكرهاي استيل دو جداره سريعاًبه كارخانه حمل كنند.
خلاصه:
با توجه به مصرف روزافزون شير و فرآورده هاي لبني و شكوفايي صنايع شير كشور نيازمند به بهداشت شير و افزايش كيفيت توليد شير و فرآورده هاي لبني مي باشيم. رعايت بهداشت و كاهش بارميكروبي شير و كاهش آلودگي آن درمراحل مختلف دردامداري،مركز جمع آوري، حمل و نقل وفرآوري و تبديل شير به ساير مواد لبني سبب افزايش زمان ماندگاري از توليد تا مصرف مي شود.
دامدار عزيز:
يكي از عوامل مهم تامين سلامت دام و توليد شير بهداشتي داشتن محيطي مناسب جهت نگهداري دام است. | 