مروج دامپروری

 آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده‌اید که چرا گوشت گاو و گوسفند قرمز است؟ لطفا نگویید چون درون آن خون وجود دارد زیرا در این صورت شک می‌کنیم که مگر مرغ و خروس و ماهی خون ندارند! برخلاف آنچه عموم مردم گمان می‌کنند دلیل قرمزی برخی گوشت‌ها رنگ‌دانه‌های قرمز خون یا همان هموگلوبین‌ها  نیستند بلکه مولکول دیگری به نام میوگلوبین در این میان نقش بازی می‌کند...
برای تولید انرژی و سوزاندن چربی‌ها لازم است خون اکسیژن لازم را به ماهیچه‌ها برساند. در بدن پستانداران پروتئینی به نام میوگلوبین وجود دارد. اکسیژن توسط هموگلوبین به میوگلوبین می‌رسد و در واقع این پروتئین نقش واسطه را بین خون و فیبرهای ماهیچه‌ای بازی می‌کند.
از آنجایی که میوگلوبین خود حاوی اتم آهن است و آهن قرمز رنگ است به فبیر ماهیچه‌ای رنگ قرمز می‌دهد. سوالی که هم‌اکنون ذهن اکثر دانشمندان را به خود جلب کرده این است که چرا میوگلوبین‌ها به‌عنوان واسطه در این میان وجود دارند؟ و چرا اکسیژن به‌طور مستقیم از هموگلوبین درون ماهیچه‌ها آزاد نمی‌شود.
محققان برای درک این موضوع که نبود میوگلوبین به بافت ماهیچه‌ای صدمه می‌رساند یا خیر با کمک علم ژنتیک تولید این پروتئین را در موش‌های آزمایشگاهی متوقف کردند اما بررسی‌ها نشان داد این موش‌ها همچنان فعالیت‌ها فیزیکی و حیاتی خود را مانند موش‌های دیگر انجام می‌دادند. هنوز این موضوع کاملا ناشناخته است که چرا میوگلوبین وجود دارد و وظیفه آن واقعا چیست؟
تنها دلیلی که فعلا ذهن دانشمندان را به خود جلب کرده این است که وقتی هموگلوبین اکسیژن را آزاد می‌کند و به میوگلوبین می‌‌سپارد، میوگلوبین مقداری از آن را ذخیره کرده و باقی را به بافت ماهیچه‌ای می‌دهد. به گفته دانشمندان شاید وقتی فعالیت ماهیچه‌ها زیاد می‌شود و اکسیژن کافی به آنها نمی‌رسد، میوگلوبین‌ها اکسیژن ذخیره شده را برای کمک به ماهیچه‌ها آزاد می‌کنند.
● چرا برخی گوشت‌ها قرمز و برخی صورتی‌ترند؟
گفتیم تمامی پستانداران میوگلوبین‌ دارند. پس ممکن است این سوال در ذهن‌تان پیش آید که چرا گوشت گاو قرمزتر و گوشت گوسفند صورتی‌تر است. جالب است بدانید میزان میوگلوبین موجود در گوشت گاو ۴/۰ درصد و گوشت گوسفند کمتر است. در واقع میزان میوگلوبین‌ها در ماهیچه‌ به میزان تحرک یک ماهیچه‌ بستگی دارد. به همین دلیل است که گوشت برخی پرندگان مثل اردک یا پرندگان مهاجر تیره‌تر از گوشت مرغ است.
نوع تغذیه حیوان نیز بسیار مهم است. گوساله‌هایی که هنوز شیر مادر می‌خورند گوشت صورتی‌تری دارند و چون آهن بدن آنها کمتر است میزان میوگلوبین‌ کمتری هم در بدن‌شان ساخته می‌شود. گاوهایی که از علوفه تغذیه می‌کنند، چون آهن بدن‌شان بیشتر است رنگ گوشت‌شان هم قرمز‌تر است. سن حیوان‌ نیز در تیرگی گوشت آن دخیل است.
در هر ۱۰۰ گرم از گوشت گوساله یک ماهه ۱/۰گرم میوگلوبین وجود دارد. در هر ۱۰۰ گرم از گوشت گوساله ۱۲ ماهه ۳/۰ گرم و در گوشت گوساله ۲۴ ماهه ۷/۰ گرم میوگلوبین وجود دارد. جالب است بدانید که نحوه نگهداری حیوانات نیز روی رنگ گوشت‌شان تاثیر می‌گذارد. مثلا اگر گاو یا گوسفندی در شرایط استرس‌زا یا شرایط نامناسبی نگهداری شوند رنگ گوشت یا خیلی تیره‌ می‌شود یا خیلی رنگ‌ پریده. نکته آخر اینکه رنگ گوشت‌های فریز شده نیز تیره‌تر از گوشت‌تازه است!